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吉林烹饪大师,全国中餐业特级评委

文章作者:美食资讯 上传时间:2019-10-11

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仇俊
,男,汉族,1980年9月出生,江苏无锡人。国家名厨,中国冷菜协会执行主席,仇师门创始人,中华冷菜名厨,青年烹饪艺术家,高级培训讲师,卓越鸿图餐饮管理有限公司董事长,私家厨娘特色连锁餐饮品牌运营总监。
精通冷热菜及食品雕刻制作技艺,对融合菜有较深研究,在厨政管理和品牌策划运营方面更有多年的资历,善于取百家之长,敢于推陈出新,勇于突破常规,不断增添新品种,制作的代表作品文蛤开口笑、飘香脆皮虾、肉松小卷配鲜果、香芒麒麟鱼、虾米草鸡蛋配卷饼等品种深受消费者的喜爱和业界好评。
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业绩成果
1996年开始了他的烹饪生涯,曾先后任职江阴港丽海鲜大酒店冷菜总监、江阴银河国际酒店厨师长、江阴嘉荷酒店出品总监、江阴金悦酒店运营总经理、江阴龙猫先生品牌运营总经理等,担任过数十家星级酒店、高端会所、精品酒店出品顾问及终身品牌战略导师。
仇俊以其丰富的烹调技术经验,曾编写出版《108将》《鸿图印象》,全面系统地介绍冷菜、热菜、融合菜烹饪技术及冷菜名家、厨坛精英,为我国绚丽多彩的烹饪园地献上一簇鲜花。
2008年参加中国青岛国际啤酒节国际烹饪大奖赛荣获十大杰出雕刻名师称号,荣获中加美国际烹饪技术交流大赛国际烹饪金奖;2009年参加梅兰春杯江河湖鲜烹饪大赛中创作的春之恋作品获得凉菜单项比赛一等奖,并获泰州市技术能手称号,被华人餐饮名人论坛组委会授予中华冷菜名厨称号;2016年荣获国际冷菜美食节大赛皇家五星钻石奖,其业绩及作品被国家名厨编委会选入国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷,并被授予国家名厨荣誉称号。
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奚军峰
,男,汉族,1977年10月出生,陕西白水县人。中国烹饪大师,全国中餐业特级评委,宜兴宜创食艺团队执行五董事之一,现任江苏宜兴市马姐私房菜副总经理兼行政总厨。
擅长烹制陕菜、川菜、淮扬菜、无锡本帮菜、创意菜的研发制作,多年来逐渐融会各家所长,形成了自己在制作上的独特风格,不断改进创新,创制的品种马姐如意菜饭、扭转乾坤、水晶拉皮、金盅乌米肉、川香牛仔骨等菜肴深为消费者的喜爱,为内外行业所公认的店中名菜。

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邹殿君
,男,汉族,1967年8月出生,吉林长春人。国家名厨,现任长春市职业技术学院蓝星宾馆副总经理兼行政总厨。
从事烹饪工作已有30余年,他不仅擅长烹制吉菜、粤菜、宫廷菜、杭帮菜、鲁菜,还旁通中西面点、中式冷菜的制作技艺。多年来,他刻苦钻研业务技能,敬业工作,不断提升自己的理论水平和烹饪技艺,在继承传统工艺的基础上,对菜肴的创新和开发做出大胆的探索与实践,在食品安全和餐饮质量上深下功夫,承办过大型的宴会和自助餐,得到了上级领导的认可和赞誉。他烹制的代表作品有菊花鱼、果香银鳕鱼、香芒鲜虾盏、木瓜爆明虾球等品种。
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业绩成果
1984年3月—1985年5月任职长春市南湖宾馆厨师,同年被选送烹饪专科学院进修烹饪专业;
1985年5月—1999年3月任职吉林省宾馆厨师长,被吉林省推荐选送驻意大利米兰总领馆制作国宴;
1999年3月—2001年4月被派往中国驻意大利总领馆担任行政总厨; 
2001年6月—2006年3月担任长春天都大酒店行政总厨; 
2006年5月—2009年8月任职延吉翔宇大酒店副总经理兼行政总厨; 
2009年10月—2010年10月任职四平市政府驻长春办事处副总经理兼行政总厨,期间任君临府总经理、兼大年初一运营总监及菜品顾问、上德一品菜品总监、万家花园私人会所菜品总监;
2010年10月至今担任长春市职业技术学院蓝星宾馆副总经理兼行政总厨。
2017年10月在第四届国家名厨征集评比中成绩突出,被国家名厨编委会授予国家名厨荣誉称号,其业绩传略及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被收录中国国家名厨网。
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献艺作品
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文蛤开口笑
味型:咸鲜微酸
用料:文蛤250克,肉沫80克。
做法:将文蛤肉取出加上肉沫、姜、葱、料酒、盐、味精拌入味,再镶入文蛤贝壳中,取酸菜加入菜油煸炒,加高汤调好味,放入文蛤改小火炖一下至熟后出锅成菜。
特点:鲜味十足,构思创新。

图片 11 奚军峰与宜创食艺五兄弟董事合影 业绩成果

2002年荣获江苏省苏锡常地区疗养协会菜品交流金奖;2017年荣获江苏省泰州市夏季实用菜创新展特别金奖,2017年荣获江苏江阴贺盛杯国际名厨争霸赛铂金奖,2017年7月在第四届国家名厨征集评比中被评为中国烹饪大师荣誉称号,他的业绩及代表作品被载入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,2017年被中国烹饪大师名厨俱乐部吸纳为会员,2017年12月获得中国国家名厨烹饪文化中心全国中餐业特级评委资格。
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奚军峰和厨友会大师合影

1994年进入陕西省渭南市白水县烹饪礼仪技术学校学习,并取得国家三级烹调技师,同年赴北京海淀区医院餐饮部实践学习;1995年任职陕西省渭南市白水县招待所主案板;1997年任职江苏省宜兴市黑龙江农垦太湖度假村主厨,曾多次被派往无锡、昆山、阳澄湖、上海等地知名大酒店进修学习;2000年任职江苏省宜兴市国家气象局太湖度假村主厨;2004年任职江苏省宜兴市宜能大酒店主厨;2006年任职江苏省宜兴市百合湖鲜山庄厨师长;2008年担任江苏省宜兴市巴蜀风大酒店厨师长;2010年担任江苏省宜兴市磊鑫大酒店总厨;2012年担任江苏省宜兴市春春私房菜总厨;2014年与宜兴餐饮友人马姐共同创建江苏省宜兴市地方特色饭店—马姐私房菜,并任副总经理兼行政总厨至今。2016年和厨师同行们合力创建厨友会,搭建厨艺交流平台,并任副会长;2017年加入中国烹饪名师朱守奎先生创建的宜创食艺团队,并任宜创食艺团队执行五董事之一,多次参加菜品展示学习交流,发展比赛,增强技艺,成绩优异。
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奚军峰在泰州实用创新菜交流现场和王小进,朱守奎,范顺良等大师合影
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奚军峰在国际名厨争霸赛现场和多位大师合影
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奚军峰大师荣誉证书
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国家名厨编委会副主编沈家定大师在活动现场给奚军峰大师签名
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奚军峰与国家名厨编委会副主编沈家定大师合影

代表作品 图片 18

菊花鱼
用料:草鱼1条,冬瓜300克。
做法:将草鱼去头剔骨搅碎成鱼蓉打上劲;将打好的鱼蓉装进表花袋中起锅下油,待油温四成热时,将表花袋中的鱼蓉挤入油中,制成菊花型待用;另起锅下底油,放入番茄酱炒制金红色加入适量水、白糖、醋、盐;浇在炸好的鱼上即可。
特点:口味咸鲜酸甜。
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果香银鳕鱼
用料:银鳕鱼,杏仁片,火龙果,哈密瓜,蛋黄浆,卡夫酱。
做法:将银鳕鱼切成1×4的条状,放盐3克、味精3克腌制5分钟备用;用1个鸡蛋、100克生粉调成糊浆放入银鳕鱼,而后用杏仁片包起来,放油1500克烧至60°将包好的银鳕鱼炸至全熟,围摆在碗边,然后将杂果和蛋黄酱、卡夫酱捞匀放中间即可。
特点:香脆,具有润肺功效。
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香芒鲜虾盏
用料:芒果,虾仁,蜜豆,腰果。
做法:把芒果一分为二,起肉切粒备用;虾仁解冻切粒,蜜豆去丝菇粒,将腰果飞水,下油100克至70°,油沸腾炸至脆备用;再下油将蜜豆和虾仁粒过油,起锅把蜜豆、虾仁炒熟再放芒果粒炒片刻,勾小芡,合上芒果盏上,然后放几个腰果上台。
特点:口味咸鲜,富含维生素等营养成分,具有补肾功效。
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木瓜爆明虾球
用料:优质明虾仁200克,木瓜150克,彩椒20克,精盐,味粉。
做法:将虾仁改成球状,焯水至五成熟,木瓜用开水浸约2分钟倒出,再将虾球放入40°油温过油倒出,加入锅里合炒,调味勾芡即可。
特点:虾爽、肉鲜、营养丰富,具有防治高血压、便秘和助消化、治胃病和促进新陈代谢、美容养颜的功效。
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(责任编辑:大贺)

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香芒麒麟鱼
味型:酸甜
用料:桂鱼肉300克,芒果酱60克,芒果肉30克。
做法:取桂鱼身段肉一块,改麦穗花刀,放入调好的盐水中稍微浸泡五六分钟,取出用毛巾蘸干水分,拍上生粉投入油锅中炸成外部结壳呈金黄色,捞出沥干油放入盛器中,锅烧热放入芒果酱、白醋、冰糖调汁浇于鱼肉上,旁边搭配上少许芒果粒即可。
特点:爽脆,耐人寻味,造型美观。

作品鉴赏

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锅包肉
用料:猪里脊肉,大葱,姜胡萝卜,香菜,盐,料酒,番茄沙司,浙江红醋,淀粉,白糖,生抽,胡椒粉,料酒,鸡精。
做法:猪里脊肉切厚片,用刀平拍几下,放少许盐,胡椒粉,料酒,腌制。把猪里脊肉放入适量的水淀粉两面抓均匀。起油锅烧至6成热炸至金黄捞出,油烧至8成热再次复炸至外酥里内捞出。锅中留少许油,下大葱,姜丝,胡萝卜丝煸香放入炸好的里脊肉,再将提前调好
的料汁烹入锅中翻炒均匀,出锅装盘撒上香菜即可。
特点:外酥里内,酸,甜,咸各种口味交织,老少皆宜。
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手工推饼
用料:面粉,吉士粉,玉米淀粉,鸡蛋,盐,肉松,紫包菜,胡萝卜,生菜,沙拉酱。
做法:将面粉、吉士粉、玉米淀粉、盐、鸡蛋和成浠糊状煎成饼待用,油锅烧至八成热下入饼作至脆黄捞出,把切好的包装丝,生菜丝,胡萝卜丝,肉松撒上,均匀的挤上沙拉酱,合上压平改刀装盘即可。
特点:香,脆。色泽鲜明,造型美观。
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脆皮香蕉
用料:香蕉,薯片,红绿樱桃,沙拉酱。
做法:先把香蕉切成厚点片,薯片碾成碎粒,再香蕉片粘上沙啦酱、均匀滚上薯片碎沫装盘点缀红绿樱桃即可。
特点:香脆,甜而不腻,造型美观。
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桃胶会鱼圆
用料:草鱼,桃胶,菜心,胡萝卜,鸡蛋清,盐,鸡精,味精,麻油。
做法:把水发好的桃胶洗干净待用,先将草鱼洗净去骨,去皮斩成鱼茸加左料上劲做成鱼圆和鱼米备用,锅放水加入鱼米和桃胶烧成羹盛入容器,菜心汆水捞出摆盘,将桃胶和鱼元飞水滑炒勾㳄淋少许麻油出锅装在摆好的莱山上即可。
特点:鱼圆滑内,桃胶具有养生保建之功效,是道很好的食补佳肴。

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奚军峰大师在贺盛国际名厨大赛颁奖现场
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(责任编辑:大贺)

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虾米草鸡蛋配卷饼
味型:干香鲜咸
用料:草鸡蛋3个,虾米30克,煎饼12张。
做法:取鸡蛋3 个打匀加入虾米,再加入少量野山椒碎,热锅中炒香成型,加味精调味、蒜花提香出锅装盘,将煎饼依次卷好成卷摆放在蛋的一圈即可。
特点:干香回味。

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肉松小卷配鲜果
味型:甜酸开味
用料:蛋皮一张,肉松80克,水果粒60克。
做法:用鸡蛋制作成蛋皮一张,加肉千岛酱和肉松制作成卷,改刀成小段摆放于盛器中,再选用各种水果切成细小颗粒,逐个放在做好的蛋卷上,点缀成菜。
特点:造型清新,色鲜诱人。

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飘香脆皮虾
味型:椒盐鲜香
用料:基围虾300克,自制调和脆皮粉60克。
做法:将新鲜的基围虾投入沸水中煮一下捞出,再将尾部虾壳和虾肉分离开(不能断开),放入调好的盐水中泡10分钟取出,用干毛巾蘸干水分,拌匀脆皮粉投入油锅中炸至金黄即可,跟上一小碟椒盐料成菜。
特点:外脆里嫩,酥香。

(责任编辑:大贺)

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